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    脂精炼对植物甾醇的影响

    2019-04-26   新闻来源:江苏科鼐

        植物甾醇主要来源于植物油中,尤以玉米油的含量最为丰富。我国常见食用植物油中植物甾醇的含量见表。


        油脂精炼时在酸、碱、白土和高温的作用下,植物甾醇会有10%~70%的损失。关于植物甾醇在油脂精炼环节的损失问题,国内外都进行了大量的研究。

        在玉米油的脱色过程中对植物甾醇含量影响的因素顺序依次为:脱色剂用量>脱色温度>脱色时间。为了在精炼过程中保留植物甾醇,应降低精炼程度,特别是降低碱炼和脱色程度。

        专家团队研究了精炼工艺对植物油游离甾醇和结合甾醇的影响,发现水化脱胶不影响植物甾醇的含量和组成。酸炼脱胶和脱色过程中游离甾醇含量略微升高,碱炼脱酸过程中总甾醇含量明显下降,甾醇酯含量在碱炼过程中保持不变,脱臭过程中,在220~260℃的脱臭温度下,游离甾醇从中性油中被蒸馏出来,导致总甾醇含量逐渐下降。物理精炼过程中甾醇酯含量有了相当大的升高,可能是因为游离甾醇和脂肪酸发生了热促酯化应。

        分子蒸馏试验证明,即使在270℃和1Pa的条件下,甾醇酯也很难被蒸馏出来;通过对脱臭馏出物(DD油)的样品分析,也表明其中80%以上为游离甾醇。另外有团队对长混和短混两种工艺对大豆油中游离甾醇和结合甾醇的影响进行了研究,发现脱色工段是游离甾醇含量变化最大的工段,虽然甾醇酯含量在脱色过程中仅发生了很小的变化,但是甾醇酯中脂肪酸的组成却发生了改变。

        另外,菜油甾醇、豆甾醇和口一谷甾醇存在游离态和酯化态两种形式,但是燕麦甾醇仅存在酯化态形式,在工艺过程中燕麦甾醇的组成变化很小。

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